cozinhar é uma arte

Cozinhar é uma arte, mas, como toda arte, fazê-la bem pede conhecimento sobre as técnicas e os materiais envolvidos. (...) Usando as técnicas do Modernist, você obtém mais controle e isso lhe permite ser mais artístico, não menos.

Nathan Myhrvold
autor de “Modernist Cuisine”, em entrevista à revista bianual da Taschen (nov.2011)

a ciência

Quando conto a chefs [algumas das descobertas sobre a diferença de cocção de ingredientes], eles invariavelmente me olham como se eu fosse maluco e dizem “não concordo com você”. Mas, nesse caso, você não tem com o que concordar ou discordar. É ciência!

Nathan Myhrvold
autor de “Modernist Cuisine”, em entrevista à revista bianual da Taschen (nov.2011)

e o fermento em pó?

A questão é que algumas pessoas se fixam nesse ideal [do mínimo de intervenção na comida] e argumentam que deveria ser proibido engrossar um molho com ágar, mesmo não tendo problema em colocar fermento químico em seus muffins.

Nathan Myhrvold
autor de “Modernist Cuisine”, em entrevista à revista bianual da Taschen (nov.2011)

natural e manipulado

Não existe no mundo comida que seja mais artificial do que massa. Não cresce numa árvore. Não se parece em nada com um grão. Na verdade, há um elaborado procedimento que você tem de seguir para fazer massa. Agora, massa é uma maravilhosa comida, mas chamá-la de natural é estranho. Massa foi uma invenção.

Nathan Myhrvold
autor de “Modernist Cuisine”, em entrevista à revista bianual da Taschen (nov.2011)